Análisis del tamaño y la participación del mercado de ingredientes de frutas y verduras en Sudamérica: tendencias de crecimiento y pronóstico (2026-2031)

Tendencias y perspectivas del mercado de ingredientes de frutas y verduras en Sudamérica

Creciente demanda de ingredientes naturales y de etiqueta limpia

En Sudamérica, el escrutinio de los consumidores sobre las listas de ingredientes se ha intensificado. Una encuesta de 2024 de la Asociación Brasileña de Industrias de Alimentos (ABIA) reveló que el 68 % de los consumidores brasileños evita activamente los colorantes y conservantes artificiales.^{[ 1 ]Fuente: Asociación Brasileña de Industrias de Alimentos, “Encuesta de Preferencias del Consumidor 2024”, abia.org.br}Este cambio de comportamiento está obligando a los fabricantes multinacionales de alimentos a reformular sus SKU tradicionales. Ahora están optando por concentrados, purés y polvos de frutas y verduras, que aportan color, sabor y valor nutricional sin aditivos sintéticos. La tendencia de las etiquetas limpias es especialmente evidente en los segmentos de lácteos y confitería. En este sector, las marcas están sustituyendo los sabores artificiales de fresa y naranja por purés de fruta natural, en línea con la demanda de los minoristas de listas de ingredientes más sencillas. En 2024, el Ministerio de Salud de Chile amplió su sistema de etiquetas de advertencia en el frente del envase para incluir los aditivos artificiales. Esta medida intensifica la presión regulatoria, acelerando la transición hacia ingredientes naturales. Los proveedores de ingredientes, en respuesta, están canalizando inversiones hacia tecnologías de prensado en frío y extracción asistida por enzimas. Estos métodos protegen los compuestos volátiles del sabor y las antocianinas, lo que permite a los formuladores igualar las cualidades sensoriales de las alternativas sintéticas, aunque con un sobrecosto del 10-15%.

Expansión de la industria de procesamiento de alimentos

En 2024, el sector agroalimentario brasileño generó 233 000 millones de dólares, impulsado por las exportaciones agroindustriales, que alcanzaron máximos históricos. Con la depreciación del real frente al dólar, los concentrados y purés brasileños adquirieron una ventaja competitiva en los mercados globales, como lo destaca el Servicio Agrícola Exterior del USDA.^{[ 2 ]Fuente: Servicio Agrícola Exterior del USDA, “Anuario de procesamiento de alimentos de Brasil 2024”, fas.usda.gov}El sector se está expandiendo ahora a los estados de Paraná y Santa Catarina, estableciendo nuevos parques de procesamiento junto a huertos de cítricos y frutas tropicales. Esta estrategia busca reducir los costos logísticos y capitalizar los volúmenes de la temporada de cosecha. Mientras tanto, en Argentina, el gobierno presentó el "Plan Agroindustrial 2030" en 2024. Esta iniciativa ofrece exenciones fiscales y líneas de crédito subsidiadas a procesadores en zonas agrícolas subutilizadas, especialmente a aquellos que adoptan tecnologías de secado por aspersión o liofilización para abordar las pérdidas poscosecha de más del 25% que históricamente se han registrado en frutas y verduras perecederas. Además, la eliminación de aranceles sobre ingredientes procesados ​​en el acuerdo comercial Mercosur-UE ha impulsado una oleada de inversiones en nuevas instalaciones. Las corporaciones multinacionales y las cooperativas regionales compiten por obtener acceso libre de impuestos a los fabricantes europeos de bebidas y lácteos. Estos fabricantes, que se abastecen anualmente de ingredientes de frutas y verduras por un valor de más de 2 millones de euros, se beneficiarán significativamente del acuerdo.

Cambio hacia dietas basadas en plantas

En 2024, las ventas de alimentos de origen vegetal en Brasil alcanzaron los USD 1.13 millones, lo que marca un sólido crecimiento interanual del 38.1%, impulsado por la creciente popularidad de las dietas flexitarianas entre los millennials urbanos y la generación Z, según informó el Good Food Institute Brasil.^{[ 3 ]Fuente: Good Food Institute, “Alimentos de origen vegetal en Brasil 2024”, gfi.org}Este cambio en la dieta está impulsando la demanda de ingredientes vegetales que ofrecen beneficios funcionales más allá de la mera nutrición. Por ejemplo, el polvo de remolacha es buscado por su contenido natural de nitrato en la nutrición deportiva, mientras que el concentrado de zanahoria es apreciado por su fortificación con betacaroteno en alternativas lácteas vegetales. En Chile, los datos de perfiles de consumidores de 2024 mostraron un notable aumento en la identificación flexitariana entre los residentes de Santiago, pasando del 28% en 2022 al 42%. Esta evolución demográfica está impulsando cambios en las estrategias de adquisición de ingredientes, tanto para los fabricantes de alimentos locales como para las multinacionales. Los ingredientes vegetales se están infiltrando cada vez más en ámbitos que antes estaban reservados para los componentes de origen animal. Por ejemplo, el puré de calabaza es ahora una opción predilecta para sustituir las yemas de huevo en la mayonesa vegana, y la pasta de tomate se utiliza como elemento fundamental en los análogos de queso vegetal. Estas transiciones están impulsando una tasa de crecimiento anual compuesta (TCAC) prevista del 6.90% para los ingredientes vegetales, a medida que los formuladores buscan cada vez más soluciones de etiqueta limpia y sin alérgenos que resuenen con las narrativas de salud y sostenibilidad.

Innovación y diversificación de productos

Los fabricantes de ingredientes están yendo más allá de los concentrados tradicionales, incursionando en formatos de valor agregado. Estos incluyen polvos encapsulados, piezas liofilizadas y purés modificados con enzimas, todos diseñados para mejorar la funcionalidad en aplicaciones específicas. Un excelente ejemplo de esta tendencia es el debut de Cargill en 2024 de una línea de polvo de açaí microencapsulado en Brasil. Esta innovación ofrece a los formuladores de bebidas un ingrediente estable, con niveles de retención de antocianina superiores al 85% después de 18 meses a temperatura ambiente. En contraste, los polvos convencionales secados por aspersión solo logran una retención del 40-50%. En 2024, Kerry Group lanzó una selección de purés orgánicos de mango y maracuyá en Chile. Estos purés están dirigidos a productores de yogur y helado premium, dispuestos a desembolsar un recargo del 20-25% por ingredientes sin OGM y con certificación de comercio justo. La línea de innovación también aborda problemas de textura y sensación en boca en productos vegetales. Los proveedores están elaborando mezclas de fibra vegetal que replican la viscosidad y las propiedades de suspensión de las proteínas lácteas, lo que las hace ideales para batidos y bebidas sustitutivas de comidas. Además, las solicitudes de patentes para tecnologías de procesamiento relacionadas con ingredientes de frutas y verduras aumentaron un 34 % en Sudamérica entre 2023 y 2024. Este repunte subraya un panorama cada vez más competitivo en investigación y desarrollo, a medida que los proveedores compiten por hacerse un hueco en los lucrativos segmentos de especialidades.

Competencia de alternativas sintéticas y artificiales

Por unidad, los sabores y colorantes sintéticos son consistentemente más económicos que sus contrapartes naturales de frutas y verduras. Esta ventaja de precio ejerce una presión constante en sectores sensibles a los costos, en particular las bebidas carbonatadas y los caramelos duros. Las principales empresas multinacionales de sabores están canalizando sus inversiones hacia compuestos idénticos a los naturales. Estos compuestos imitan los perfiles sensoriales de las frutas genuinas, gracias a los recientes avances en vainillina derivada de la fermentación y ésteres producidos enzimáticamente, logrando esto a un costo significativamente menor. En Argentina y Colombia, la volatilidad económica y la depreciación monetaria son tan pronunciadas que los fabricantes de alimentos de nivel medio se ven obligados a priorizar los costos de los ingredientes, a menudo en detrimento de las aspiraciones de etiquetado limpio. El marco regulatorio de Sudamérica aún respalda un amplio espectro de aditivos sintéticos, muchos de los cuales han sido prohibidos en Europa y Norteamérica. Esta flexibilidad disminuye la urgencia de la reformulación, permitiendo que los productos tradicionales mantengan su presencia en el mercado. En respuesta a esta dinámica, los proveedores de ingredientes están innovando con soluciones híbridas. Al combinar cantidades mínimas de extractos de frutas o vegetales naturales con componentes sintéticos aprobados, pueden comercializar sus productos como "sabores naturales con otros sabores naturales", con un precio superior al de las opciones completamente sintéticas.

Volatilidad de los precios de las materias primas

En 2024, las perturbaciones climáticas provocadas por El Niño provocaron una caída del 22% en la producción de naranjas brasileñas y del 18% en la de manzanas argentinas. Estas reducciones provocaron picos de precios en los concentrados, lo que redujo los márgenes de los productores de bebidas y lácteos, según informó el Servicio Agrícola Exterior del USDA. Los modelos climáticos indican que las principales regiones de frutas y hortalizas de Sudamérica se enfrentarán a precipitaciones extremas y sequías más frecuentes, lo que sugiere que esta volatilidad es estructural y no cíclica. En respuesta, los compradores de ingredientes están diversificando sus fuentes de abastecimiento en diversas geografías y comprometiéndose con contratos a largo plazo con cooperativas. Sin embargo, estas estrategias conllevan mayores demandas de capital de trabajo y una menor flexibilidad de adquisición. Los pequeños procesadores, al carecer de la escala necesaria para protegerse de las fluctuaciones de las materias primas mediante futuros o acuerdos plurianuales, se encuentran a merced de las fluctuaciones de los precios del mercado spot, lo que pone en riesgo sus márgenes operativos en situaciones de escasez de oferta. Además, el limitado desarrollo de los mercados de seguros de cosechas en Perú y Colombia intensifica esta vulnerabilidad. Los productores, que soportan la mayor parte de las pérdidas financieras provocadas por el clima, corren el riesgo de abandonar la producción por completo después de una serie de malas cosechas.

Análisis de segmento

Por tipo de ingrediente: Las verduras ganan terreno en las estrategias de fortificación

Las previsiones indican que, entre 2026 y 2031, el mercado de hortalizas crecerá a una tasa de crecimiento anual compuesta (TCAC) del 6.62 %. Se prevé que este crecimiento supere la cuota de mercado del 50.12 % que las frutas tenían en 2025. Los formuladores priorizan cada vez más los ingredientes funcionales, buscando beneficios nutricionales que vayan más allá del simple dulzor y el sabor. Las zanahorias y las remolachas se están haciendo un hueco en la nutrición deportiva y los lácteos vegetales. Su contenido inherente de nitratos y betacarotenos permite afirmaciones de fortificación de etiqueta limpia, eliminando la necesidad de vitaminas sintéticas. Los componentes a base de tomate se están abriendo camino en los mercados de snacks salados y comidas preparadas. Formatos como pasta y polvo se prefieren ahora al glutamato monosódico y a la proteína vegetal hidrolizada, satisfaciendo la demanda de los consumidores de nombres de ingredientes familiares. Mientras tanto, el puré de calabaza está ganando terreno como ingrediente fundamental en salsas vegetales y rellenos de panadería. Su capacidad para retener la humedad y aportar dulzor natural reduce la necesidad de azúcares y emulsionantes añadidos.

Las frutas siguen dominando el panorama de ingredientes, consolidando su presencia en bebidas y dulces. Las naranjas, manzanas y piñas lideran la lista, representando la mayor parte de los volúmenes de concentrados y purés. Las bayas, por otro lado, alcanzan precios elevados en yogures y helados. Su contenido de antocianinas no solo aporta colores vibrantes, sino que también refuerza las afirmaciones de marketing sobre sus propiedades antioxidantes, atrayendo a los consumidores preocupados por su salud. Los ingredientes derivados del mango y el plátano son cada vez más populares en batidos y productos sustitutivos de comidas. Su textura cremosa y sabor tropical disimulan hábilmente los matices desagradables que suelen asociarse con las proteínas vegetales. El giro de esta industria hacia las verduras subraya un creciente reconocimiento: los beneficios funcionales y la fortificación nutricional ahora están a la par con los atributos sensoriales en la selección de ingredientes. Este cambio es particularmente pronunciado a medida que los organismos reguladores de Brasil y Chile imponen límites más estrictos a los azúcares añadidos en los alimentos envasados.

Nota: Las participaciones de todos los segmentos individuales están disponibles al momento de la compra del informe.

Por forma: Los polvos aumentan gracias a las ventajas logísticas y de vida útil

Se prevé que los polvos secados por aspersión y liofilizados crezcan a una tasa de crecimiento anual compuesta (TCAC) del 7.45 % hasta 2031, lo que supone un reto para la cuota de mercado del 37.75 % que los concentrados alcanzaron en 2025. Los compradores de ingredientes priorizan cada vez más los formatos que reducen los costes de la cadena de frío y prolongan la vida útil más allá de los 24 meses. Los polvos ofrecen estrategias de formulación modulares, lo que permite a los fabricantes de bebidas y lácteos ajustar la intensidad del sabor y la profundidad del color mediante el ajuste de las dosis, sin necesidad de reformular lotes de producción completos. Los trozos de fruta liofilizada se están abriendo camino en los segmentos de cereales para el desayuno y barritas de snack. Su textura crujiente y su intenso sabor ofrecen una experiencia sensorial de primera calidad, lo que justifica un precio de venta al público entre un 25 % y un 30 % superior en comparación con los productos con fruta deshidratada convencional. Los polvos encapsulados se están popularizando en las bebidas funcionales, ya que la microencapsulación protege los compuestos volátiles del sabor y los nutrientes bioactivos de la degradación durante el procesamiento térmico y el almacenamiento.

Los concentrados dominan el segmento de presentación, gracias a su arraigado papel en la producción de jugos y néctares. Su formato líquido se integra fácilmente en las líneas de procesamiento existentes, eliminando la necesidad de equipos adicionales de rehidratación o dispersión. Las pastas y los purés se mantienen a la vanguardia en panadería y repostería, donde su viscosidad y propiedades de retención de agua mejoran la textura y la retención de humedad. Los trozos y las rebanadas están ganando terreno en yogures premium y comidas preparadas, con inclusiones visibles de frutas y verduras que indican calidad y autenticidad a los consumidores. El rápido crecimiento del segmento de productos en polvo pone de manifiesto un cambio en la economía de la cadena de suministro. Los compradores de ingredientes buscan reducir los costos de transporte refrigerado y almacenamiento, que pueden representar entre el 15 % y el 20 % del costo total de entrega de los concentrados líquidos que recorren las vastas distancias de Sudamérica. La inversión de Döhler en 2024 en una planta de secado por aspersión en el estado brasileño de Minas Gerais subraya esta tendencia. La planta está preparada para transformar purés de frutas frescas en polvos estables, listos para exportar a los mercados de América del Norte y Europa, todo ello sin necesidad de logística de cadena de frío.

Nota: Las participaciones de todos los segmentos individuales están disponibles al momento de la compra del informe.

Por aplicación: Los productos lácteos aceleran la premiumización y la innovación en sabores

Se proyecta que, entre 2026 y 2031, los productos lácteos crecerán a una tasa de crecimiento anual compuesta (TCAC) del 6.72%, superando así la brecha con las bebidas. En 2025, las bebidas representaron una participación de mercado del 38.55%, ya que los productores de yogur y queso recurren cada vez más a ingredientes de frutas y verduras para diferenciar sus productos en espacios minoristas concurridos. En Brasil, los fabricantes de yogur griego incorporan purés de frutas exóticas como açaí, maracuyá y guayaba. Esta estrategia no solo justifica un precio superior, entre un 40% y un 50% superior al de las variedades estándar, sino que también aprovecha la predisposición de los consumidores a invertir en sabores únicos y sus beneficios para la salud. La creciente popularidad de las alternativas lácteas de origen vegetal impulsa la demanda de ingredientes vegetales. Estos ingredientes no solo realzan el color, sino que también aumentan el valor nutricional. Por ejemplo, ahora se utilizan polvos de zanahoria y remolacha en fórmulas de leche de almendras y avena, reemplazando los suplementos sintéticos de betacaroteno y hierro. En Argentina, los productores de helados están lanzando sabores de edición limitada, destacando frutas regionales como el calafate y la murta. Al priorizar el abastecimiento local y la sostenibilidad, compiten por cuota de mercado con marcas globales.

Las bebidas dominan el panorama de aplicaciones, con una fuerte dependencia de concentrados y purés de frutas para obtener sabor y color, especialmente en las categorías de jugos, néctares y refrescos carbonatados. A medida que aumenta la urbanización y más hogares disfrutan de doble ingreso, existe un creciente apetito por productos listos para consumir. Los ingredientes vegetales están cobrando importancia, constituyendo la base de sopas, salsas y kits de comida, todos diseñados para ofrecer ese apreciado sabor casero con una preparación mínima. Si bien los sectores de la repostería y la panadería se mantienen estables, utilizando pastas y purés de frutas para aportar humedad, dulzor y colorante natural a productos como gomitas, gelatinas, pasteles y repostería, las sopas y salsas se están consolidando. En este ámbito, la pasta de tomate y los concentrados vegetales están cobrando protagonismo, reemplazando a los potenciadores y espesantes artificiales en una transición hacia etiquetas más limpias. El rápido ascenso del segmento lácteo pone de manifiesto una tendencia clave: los proveedores de ingredientes que ofrecen sistemas de sabor personalizados y soporte de aplicaciones están cosechando los frutos en categorías con altos márgenes de beneficio. Por el contrario, los vendedores de concentrados de materias primas están sintiendo la presión y enfrentan márgenes más estrechos en los mercados de bebidas establecidos.

Análisis geográfico

En 2025, Brasil se aseguró una participación dominante del 41.20% en el mercado mundial de procesamiento de cítricos. Cabe destacar que el estado de São Paulo contribuyó con más del 70% de las exportaciones mundiales de concentrado de jugo de naranja, sirviendo como un centro de suministro vital para los productores locales de bebidas y lácteos. El sector brasileño de procesamiento de alimentos, con ingresos de 233 000 millones de dólares en 2024, prosperó gracias a cadenas de suministro integradas verticalmente. Estas cadenas conectaron fluidamente a los productores de frutas y hortalizas con los procesadores de ingredientes, gracias a las estructuras cooperativas y la agricultura por contrato. En 2024, la ANVISA brasileña aceleró las aprobaciones de ingredientes de etiqueta limpia, acortando los plazos regulatorios. Esta medida permitió a los fabricantes lanzar rápidamente productos reformulados con extractos naturales de frutas y hortalizas. A lo largo de 2024, la depreciación del real frente al dólar impulsó el atractivo exportador de Brasil. En consecuencia, los concentrados brasileños de mango y piña lograron una importante penetración en los mercados norteamericano y europeo, superando a sus competidores asiáticos.

Se proyecta que Argentina liderará los principales mercados sudamericanos con una sólida tasa de crecimiento anual compuesta (TCAC) del 7.52 % hasta 2031. Este crecimiento se ve impulsado por la devaluación del peso, lo que hace que sus ingredientes de manzana, calabaza y tomate sean muy codiciados en los mercados de exportación. Además, los incentivos gubernamentales para las zonas de procesamiento agroindustrial en las provincias de Mendoza y Río Negro desempeñan un papel fundamental. En el marco del Plan Agroindustrial 2030, los procesadores que instalen instalaciones de secado por aspersión o liofilización se benefician de exenciones fiscales y créditos subsidiados. Esta iniciativa busca reducir las pérdidas poscosecha, que históricamente superan el 25 % en el caso de los productos perecederos. En 2024, las exportaciones argentinas de concentrado de manzana aumentaron un 34 % en volumen, superando a los proveedores chinos en formulaciones de bebidas europeas. Los compradores, con el objetivo de diversificar sus fuentes de abastecimiento y mitigar los riesgos geopolíticos, recurrieron a Argentina. Asimismo, la eliminación de aranceles del acuerdo comercial entre el Mercosur y la UE ha beneficiado a los exportadores argentinos. Ahora acceden al mercado alimentario europeo, que asciende a 400 millones de euros, sin tener que hacer frente a los aranceles anteriores del 8-12% que obstaculizaban la competitividad de los precios.

Si bien Chile mantuvo una participación de mercado modesta en 2024, se está posicionando estratégicamente en segmentos premium mediante la producción de berries contraestacional e iniciativas de bioeconomía. Con un impulso de USD 45 millones de CORFO, los procesadores chilenos están valorizando residuos agroindustriales. Esta inversión les permite obtener compuestos de alto valor a partir de subproductos de frutas y verduras, lo que resulta en ingredientes con certificación de sostenibilidad. Estos ingredientes premium alcanzan una ventaja de precio del 15-20% en el mercado de alimentos naturales de Norteamérica. Mientras tanto, las frutas tropicales liofilizadas de Perú están causando sensación en los mercados de exportación. Este impulso se ve reforzado por el programa de subvenciones de USD 12 millones de CONCYTEC, que apoya instalaciones de producción a escala piloto. Estas instalaciones tienen la vista puesta en los mercados de Norteamérica y Asia, donde los compradores están dispuestos a pagar un precio superior por perfiles de sabor mejorados. Colombia, al igual que el resto de Sudamérica, puede representar un mercado más pequeño, pero está en alza. La urbanización y el aumento de la renta disponible están impulsando la demanda de alimentos procesados ​​enriquecidos con ingredientes de frutas y verduras, mejorando el sabor, el color y el valor nutricional.